Pelar y cortar las berenjenas en rodajas finas y cocinarlas al horno en una fuente con rocio vegetal hasta que esten suavemente doradas de ambos lados.En un sarten cocinar las cebollas cortadas finas, el pimento rojo y los tomates cortaditos en cubos pequeños en agua y el cubo de caldo de verduras hasta que esten tiernos los tomates y el pimento. Agregar agua en caso de ser necesario. Por ultimo, en una fuente de horno (preferentemente de vidrio y profunda) colocar capas de rodajas de berenjena y la salsa de tal manera que al final quede todo cubierto con la salsa.Dar un golpe de horno fuerte unos 10 minutos, colocar luego la mozzarella y dejar que cubra toda la superficie. Luego retirar y agregar el queso parmesano rallado y gratinar...Espero que les guste.
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