Alistar todos los ingredientes para la elaboración de las berenjenas rellenas.
Cortar la berenjena por la mitad, realizar unos cortes formando muchas cruces, agregar sal y pimienta y una gota de aceite de oliva. Luego, hornear a 170ºC por 20 minutos.
Cortar la cebolla en plumas y cocinar en una sartén muy caliente con un poco de aceite de oliva, esto durante 3 minutos.
Pasados los tres minutos agregamos la calabaza pelada y cortada en cubos y cocinamos durante 7 minutos, rectificar sabor solo con pimienta.
Pasados los 20 minutos de la berenjena en el horno sacamos la pulpa y lo agregamos a la cebolla y la calabaza, añadimos las anchoas picadas muy finamente y revolvemos muy bien.
Rellenamos las berenjenas con la mezcla anterior y las cubrimos con queso. Horneamos a 170ºC durante 10 minutos.
Servir y degustar bien caliente la berenjena rellena de anchoas. Prepara una ensalada de gallina para acompañar.
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