Preparar la marinada 24 horas antes.
Poner el vino de Borgoña en una cacerola, hacerlo hervir y flamearlo. Dejar enfriar completamente.
Mientras tanto pelaremos las zanahorias y las cebollas.
Se trocearán medianamente.
Desgrasar la carne y cortarla en trozos de unos 70 gr., más o menos 3 x 4.
Poner carne, zanahorias y cebollas en un recipiente de vidrio o cerámica y cubrir con el vino.
Poner en la heladera por 24 horas.
Cocer el bouf bourguignon: Escurrir separadamente carne y verdura.
Reservar el vino.
Calentar 3 cucharadas soperas de aceite en una "cocotte" que soporte el horno.
Idealmente hierro fundido.
Colorear los trozos de carne durante unos 5 minutos.
Salpimentar a gusto.
Agregar la guarnición de verdura.
Dejar sudar 4 minutos más revolviendo bien.
Eliminar la grasa utilizada.
Agregar el vino tinto, los dientes de ajo aplastados y el bouquet garni.
Hacer que hierva y espumar.
Sazonar moderadamente con sal y pimienta del molinillo.
Cuidar la sal, puesto que la salsa al reducir puede resultar salada.
Tapar la cazuela y ponerla en el horno a 200° durante 2 horas y media a 3 horas.
Durante este tiempo, revolver varias veces con una espátula de madera.
Si en este lapso la salsa parece demasiado espesa, agregar un poco de agua para que el líquido alcance 3/4 de la altura de los trozos de carne. Sacar los trozos de carne y el bouquet garni.
Volcar el jugo de cocción con las zanahorias y la cebolla en un mixer y pasar durante un buen momento.
Pasar la salsa por el chino sobre la cazuela.
Rectificar el sabor de la salsa y agregar los trozos de carne.
Mantener a fuego muy suave.Mientras el bouf se hace, preparamos el acompañamiento aromático.
Pelar, lavar y glasear (ojo no confitar).
Las cebollitas: ponerlas en una cacerola con 20 gr. de mantequilla, cubrir con agua, agregar 1/2 cucharada sopera de azúcar.
Cubrir con un disco de papel sulfurizado cortado a medida del diámetro de la cacerola y dejar que hierva suavemente y reducir a fuego mediano.
Cuando el agua se haya evaporado, dejar que las cebollitas coloreen en la mantequilla y que el azúcar los caramelice.
Salpimentar.
Agregar el vinagre Balsámico y dejar que reduzca totalmente.
Reservar.
Retirar la piel y el cartílago del pecho de cerdo salado, cortar en dados no muy grandes.
Blanquear, o sea sumergirlos en agua hirviente y dejar un par de minutos Calentar una cucharada sopera de aceite en una sartén y saltear los "lardons".
Cuando estén bien doraditos, ponerlos sobre papel absorbente y reservar.
Limpiar los champiñones de París, cortarlos en 4. Saltarlos en aceite en la sartén de los "lardons".
Salpimentarlos y desgrasarlos sobre papel absorbente.
Recalentar el Bouf bourguignon una última vez sobre fuego vivo.
Agregar la guarnición de tocino, cebollitas y champiñones.
Servir en plato hondo con un puré de patatas.
Suerte y al toro, digo al Boeuf bourguignon.
Pedro Luis.
Para 8 personas.
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