Cortar los bogavantes -vivos- en pedazos, generalmente de esta forma : separar las dos pinzas, dar un corte detrás de la cabeza, trocear luego la cola en tres porciones.
En un "bowl" conservar su jugo y su "coral", que a estas alturas tendrá un color verdoso.
En una "poele", echar mantequilla previamente batida y salada, y saltear a fuego vivo los trozos de bogavante que, como es lógico, habremos antes sazonado, hasta que se pongan rojos.
Reservarlos.
En la misma mantequilla, pochar -sin que llegue a tomar color- una cebolla cortada en rodajas finas y añadir dos chalotas picadas muy fino.
Regar con 200 ml de Muscadet (un vino francés blanco seco : N. del T.) y de 100 ml de un "fumet" de pescado.
(De hecho yo utilizo un caldo obtenido a partir de la cocción de 3 o 4 nécoras cortadas en 4 trozos, en agua hirviendo, que reduzco después su cocción.)
Añadir dos cucharadas soperas de brandy, 100 ml de concentrado de tomate, 3 ramitas de estragón, un pellizco de pimienta de Cayena.
Cocer luego, a fuego suave, durante 25 - 30 minutos.
Añadir los trozos de bogavante y vigilar la cocción, removiendo a menudo.
No "pasarse", sobre todo, en la cocción.
Al final de la misma, añadir un poco de perejil cortado muy fino.
Pasar por la batidora la salsa así obtenida, y añadir el jugo del bogavante y el coral.
Ligar la salsa con 30-40 gramos de mantequilla.
Pasarla, por último, por el chino : es pesado, pero resulta mucho más agradable para los invitados."
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