Se marina el bonito con el aceite, ajos, cebolla, laurel, orégano, perejil picado, el clavo y sal revolviendo de vez en cuando.
Mientras se va marinando prepararemos la salsa para lo cual rehogaremos en la grasa de tocino la cebolla picada y cuando comience a tomar color añadiremos el perejil picado.
Cuando la cebolla se acaramela sin quemarse, se añade el txacoli, la pimienta, la sal y la cortecita de limón y se deja reducir.
Una vez hecho, se retira del fuego y se añaden las yemas de huevo batidas, se añaden las setas dándoles un suave hervor revolviendo constantemente.
Asaremos el bonito, si es posible en parrilla sobre brasa y una vez hecho se servirá acompañado de la salsa.
El plato irá acompañado por el mismo vino que hemos utilizado para confeccionar la salsa.
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