Preparar el aliño: lavar bien los cítricos y secar con un paño; rallar la cáscara en juliana fina (sin la parte blanca para no amargar) con un rallador especial o cortando la piel con un cuchillo bien afilado y después en tiras finas.
Colocar sobre un cuenco de cristal y añadir el aceite.
Dejar reposar al menos 1 hora a temperatura ambiente, removiendo el conjunto de vez en cuando.
Exprimir los cítricos y reservar aparte el jugo obtenido.
Picar la cebolleta y el ajo lo más fino posible; poner en una sartén con un poco de aceite macerado y colado, y sofreír 10 minutos a fuego suave; retirar del fuego y añadir la juliana y la mostaza, removiendo con varillas hasta mezclarlo bien.
Reservar esta salsa para cubrir los boquerones a la plancha.
Lavar los boquerones y secar con papel de cocina.
Espolvorear de pimienta y sal gorda, y colocar sobre una fuente, rociándolas con parte del aceite macerado por ambos lados (se pueden dejar de un día para otro, así preparados).
En ese momento se pasan por una plancha bien caliente, pinceladas con aceite, hasta que se doren.
Colocar sobre la fuente de presentación y cubrir con la salsa de cítricos.
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