1. Limpiar la berenjena, cortarla en tiras, salarlas y dejarlas reposar 30 minutos en un escurridor para que suelten el agua.
Limpiar el pimentón, secarlo y cortarlo también en tiras. Pelar y picar la cebolla y el diente de ajo.
Trocear la tocineta.
Limpiar y picar el perejil.
Sofreir ligeramente el ajo y la cebolla en una cacerola con aceite, añadir la tocineta troceada y el pimentón y rehogarlo todo durante 2 minutos, removiendo con una cuchara de madera.
2. Agregar las tiras de berenjena, previamente lavadas y secadas, y proseguir la cocción 8 minutos a fuego lento.
Salpimentar.
Miéntras tanto, cocer la pasta al dente en una olla con abundante agua y sal.
Escurrirla y condimentarla con la salsa preparada.
Espolvorear la pasta con el perejil picado y servirla bien caliente.
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