Quitar el corazón a las cebollas, dejando sólo las capas exteriores y reservando el interior.Mezclar el jamón picado con la carne, los ajos y los corazones de cebolla, el perejil picado y una pizca de sal y pimienta.Mezclar estos ingredientes con pan rallado y las claras de los huevos.Amasar todo bien y rellenar con esta mezcla las cebollas.
Colocarlas en una tartera con un chorro de aceite por encima, mojándolas con el caldo, y hornear durante 40 minutos a 160-170º, procurando que no se queden sin caldo.
Ligar la salsa, reduciéndola a fuego fuerte durante 10 minutos.
Si queda ligera, añadirle un poco de maicena o fécula diluida en agua.
Incorporar las 2 yemas de huevo batidas, espolvorear con perejil picado, rectificar la sal y salsear las cebollas rellenas.
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