Limpiar bien las setas con un paño o un pincel para eliminar la tierra y la suciedad que pudieran tener.
Estas setas tienen una especie de espuma debajo del sombrero, si es de color claro yo la dejo, pero si es de color verdoso u oscuro la quito fácilmente, sólo tirando de ella con cuidado.
No las lavéis, perderían sabor y textura. Yo tengo un pincel para limpiar setas, sólo tiene ese uso.
Cortar con un cuchillo las partes feas si las tuviera. Es mejor utilizar boletus de pequeños tamaño, pero si fueran grandes, laminar sólo el sombrero.
Hoy Cocinas Tú:Cortar los ceps en finas láminas y ponerlas en una fuente plana, salarlas, rociar con el zumo de limón lo justo para que se mojen todas, regar con aceite de oliva hasta que las cubra y poner pimienta molida por encima.
Dejar macerar como mínimo 1 hora.
El tiempo de reposo depende de lo ‘crudos’ que os gusten, para mí con una hora hay bastante, así noto la textura firme y el sabor del boletus.
En cambio hay a quien le gusta pasadas un par de horas o incluso más, entonces la seta está impregnada con el limón y el aceite, y es más blanda. Si se maceran más de una hora, reservar en la nevera.
No tiréis el jugo de la maceración, se puede emplear para macerar durante unos 15 minutos por ejemplo filetes de pechuga de pollo antes de hacerlos a la plancha o incluso regarlos por encima después de cocinados.
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