Dejar las chirlas con sal gorda en agua 12 horas, cambiando el agua al menos una vez. Pelar las alcachofas dejando el corazón, y frotarlo con zumo de limón.
Poner un cazo con medio litro de agua a hervir y blanquear las alcachofas cinco minutos en el agua (fuera del fuego). Dejar escurrir.
En una cazuela de barro rehogar una cebolla picada con un chorretón de aceite, el ajo picado y los tacos de jamón.
Cuando esté transparente, añadir las alcachofas y saltear cinco minutos, agregando el vasito de vino blanco.
Tirar el agua de las chirlas, lavarlas y echarlas en la cazuela. Añadir el azafrán y el caldo con la harina disuelta.
Hacer hervir a fuego suave, moviendo la olla con dos paños de cocina para no quemarse, para ir trabando la salsa.
Salpimentar y dejar que las chirlas se vayan abriendo lentamente. Retirar y dejarlo reposar una hora antes de servir.
Calentar suavemente, de nuevo, moviendo la cazuela para que no se pegue, y servir en la misma fuente de barro.
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