Desplúmense las codornices, vacíense, pásense por llama de alcohol, frótense con una servilleta, córtense en dos mitades en el sentido de la largura y quítenseles cuantos husos se pueda sin deformarlas.
Píquese muy fina la cebolla, escáldese para quitarle la acidez y séquese con un trapo.
Pónganse en una cacerola plana (saltera) con 60 gr. de mantequilla y dórese un poco.
Encima colóquense las codornices.
Salpimiéntese Y déjese cocer durante diez minutos, dándoles entonces la vuelta para que cuezan por el otro lado.
Un número igual de minutos en total unos dieciocho o veinte minutos de cocción lenta.
Escúrranse y déjense en una fuente redonda, calentada.
Colocándolas en forma de corona, y para que no se enfríen métanse al horno con la puerta abierta.
Viértase el coñac en la cacerola donde se han frito, enciéndase y déjese que se apague solo.
Añádanse a continuación el vino blanco unas cucharadas de agua, unas gotas de zumo de limón y cuézase removiéndolo con una cuchara.
Cuando rompa el hervor retírese a un lado y cuézase con calma hasta reducirlo a la cuarta parte.
Añádanse entonces 60 gr. de mantequilla y una cucharadita de perejil picado.
Rectifíquese la sal y pimienta y viértase la salsa por encima de las codornices.
Córtense los champiñones en tiritas, fríanse con 60 gr. de mantequilla, sazonándolos con sal y pimienta.
Colóquese en el centro de la fuente y espolvoréese con perejil picado.
Sírvase bien caliente.
Resultará mejor aún si se ponen setas silvestres u hongos. Para 3 personas.
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