Limpiamos las aves quemando la plumilla y las lavamos por dentro con agua por unos minutos, cuidando de desplumarlas completamente. Las colocamos en un envase a marinar con el vino, el laurel, la salvia, el romero, la sal y la pimienta en grano por al menos dos horas.
Pasado ese tiempo, hacemos un sofrito con el ajo, las aceitunas en mitades y la mitad de la tocineta o bacón.Con la otra mitad de la tocineta en láminas, envolvemos las aves y las unimos al sofrito, dorándolas por todas partes.Cuando estén doradas, añadimos el concentrado de tomate y poco a poco el vino donde fueron marinadas, cuidando que mientras se cocinen no se sequen mucho.
Cocinamos a fuego moderado por una hora aproximadamente, hasta que las aves estén tiernas y la salsa espesa. Podemos acompañar con un puré de melocotones ligeramente salado, jugando con los contrastes de dulce y salado.
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