Abrir las codornices por la espalda. Deshuesar y eviscerar sin romper la piel, y reservar el hígado y el corazón para el relleno.
Asar los huesos y unas verduras, desglasar con vino blanco y poner con agua en una cazuela para fondo de la salsa.
Para el relleno, picar y mezclar todos los demás ingredientes. Rellenar las codornices con dos cucharadas de mezcla y cerrarlas arropándolas con los redaños.
Marinarlas con las verduras, hierbas aromáticas y Kalhua durante dos horas.
Salpimentarlas y meter al horno a 260º C durante doce minutos en una sartén, con unas gotas de aceite, una pizca de tomillo, orégano.
Sacar del horno y reservar las codornices en un plato. Poner la sartén a fuego suave y añadir la chalota y las setas.
Pochar y flambear con el Kalhua, añadir el fondo reducido de los huesos y tres cucharadas de café por codorniz. Dejar reducir.
En plato llano y amplio poner la codorniz abierta, dejando ver su cobertura y su jugoso relleno.
Todo ello aderezado con la salsa, perfectamente realzada por el café, que confiere al conjunto un aroma y sabor únicos para la caza. Poner la guarnición al lado en forma de bouquet.
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