Lavar bien el conejo y cortarlo en trozos regulares.
Si es de monte, poner los trozos en agua y aceite un buen rato para que pierdan su característico sabor.
Disponer sobre cada trozo algunas hierbas aromáticas: tomillo, romero, salvia... y cerrarlo, envolver con la panceta y atar.
En una cazuela con un poco de mantequilla o aceite ablandar las cebollas.
Cuando las cebollas estén completamente transparentes, incorporar el conejo y rehogarlo a fuego lento.
Mojar con el coñac y subir el fuego hasta que se evapore.
Tapar y cocer enseguida a fuego suave.
Cuando estén tiernos, pasar los trozos a una fuente de barro que vaya al horno.
Pasar la salsa por el chino y verterla sobre el conejo.
Meter 10 minutos a horno suave para que se dore ligeramente.
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