Quitar las pechugas y los muslos al pollo.
Lavar bien la carcasa e introducirla al horno con la cebolla cortada en rodajas, 190º C hasta que esté dorada.
Disponer la carcasa y los muslos al fuego cubiertos con agua fría. Nada más hervir la retiramos y los lavamos en agua con hielo.
Los volvemos a disponer al fuego, cubiertos con agua fría. Añadimos al agua las rodajas de cebolla tostadas y un puñado de sal.
Hacer un bouquet garní con el blanco del puerro, la zanahoria, laurel y tomillo. Añadir al consomé y dejar hervir suavemente 1 hora.
Saltear la carne troceada de las pechugas con las setas cortados en dados.
Salpimentar y reservar.
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