Receta de Coquelette de pichón
Deshuesar el pichón y usar los huesos para hacer un poco de jugo, reservando solamente el hueso de los dos muslos.
Picar y poner a macerar la carne de las pechugas, y los muslos cortarlos en filetes.
Colocar el redaño encima de la mesa, cortarlo en un cuadrado y encima disponer dos de las hojas de espinacas.
Colocar el hueso del muslo de manera que quede parte de él fuera del redaño e ir poniendo capas de la carne macerada ,el foie y de los filetes del muslo del pichón.
Cerrarlo todo con el redaño dándole forma de muslo.
Repetir lo mismo para hacer el otro muslo.Elaboracion de la salsa de trufa: Reducción de chalota, brandy, oporto y jugo de trufa. Mojar con el jugo de pichón y dejar hervir.
Ligar y poner a punto de sal y pimienta.
Pasar por fino y añadirle la trufa picada.
Terminacion del plato: Asar los muslos en el horno a 180 grados durante cinco minutos.
Cortar los muslos al medio y disponerlos en plato cruzando los huesos.
Colocar las guarniciones y salsear.
Para 1 persona.
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