Lavar el pollo bajo el chorro de agua fría quitándole la piel; ponerlo en una olla con agua y una pizca de sal a cocer, tapándolo hasta que rompa el hervor.
Atar la rama de apio con el perejíl y añadirlo al caldo, así como los clavos.
Lavar y pelar el puerro y partirlo en dos; pelar los nabos y la zanahoria y añadirlos a la olla en trozos medianos.
Cuando empiece a hervir, destapar y espumar el caldo, dejándolo ¿ hora cociendo. Pasado este tiempo, retirar la pechuga de pollo y dejar escurrir.
Cortarlos en cuadrados menudos y regulares.
Poner una sartén con una nuez de mantequilla a fundir y añadir la pechuga de pollo y el estragón en rama.
Saltear 2 minutos y reservar. Pasada 1 hora de cocción, retirar y pasar por un colador fino; poner de nuevo al fuego con la harina de arroz y con la leche, dejándolo que hierva a fuego medio hasta que comience a espesar ligeramente.
Añadir ahora el pollo rehogado y rectificar la sal y la pimienta.
Dar un nuevo hervor y dejar reposar ¿ hora al menos antes de servirlo.
En ese momento, mezclar con las yemas de huevo batido y batir con varillas, templar suavemente y servir adornado con hojas de estragón.
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