Seleccionar las manzanas, para este uso mejor rechonchas que altas, iguales y perfectas en lo posible, y lavarlas con agua y cepillo, que suelen venir tratadas en la piel.
Pelarlas mejor a lo largo que en espiral por si luego nos interesa aprovechar las peladuras en la presentación. Cortarlas en dos mitades, otra vez dos, y otras dos, tendremos 8 gajos.
Recortamos generosamente, con corte recto, las durezas del corazón, rebozar bien de azúcar y dejar que se empapen en ese azúcar.
Poner a cocer lento en un cazo los recortes y peladuras de las manzanas, el zumo de medio limón, unas finas peladuras de limón y 4 cs de azúcar, todo bien cubierto de agua.
Con un garbanzo gordo de mantequilla sobre cada gajo, a plena potencia del microondas o mejor a media potencia.
Asar por un lado y luego por el otro, entre 3 y 8 minutos, regando con los jugos. En una segunda hornada aprovechamos los sobrantes de jugos de la anterior.
Luego menos mantequilla, proceso igual, hasta terminar todos, los gajos deben quedar blandos y enteros.
Vigilar la cocción de las peladuras, que suelten la pectina. Cocer hasta que queden como unos 200 cc de cocimiento. Todo lo anterior podemos tener hecho con antelación.
Llegado ya el momento de servicio, caramelizar los gajos en sartén antiadherente, calor medio, que los gajos resulten ligeramente tostados, vuelta y la otra cara.
Y sobre plato sopero colocar los gajos según nuestro gusto del momento, mejor al tresbolillo o en flor al objeto que tomen algo de volumen.
Con el cocimiento de las peladuras, y luego de hacer un caramelo líquido con 6cs de azúcar, haremos el toffee que serviremos en el fondo del plato.
También podemos presentarlos solo bañado del caramelo, o jalea, en cuyo caso iremos con plato liso y decorado.
Para la decoración usamos las peladuras, en rollo, en hélice, y cortamos unos finos palitos de las cortezas de limón ya cocidas.
Y todo ello ordenado a nuestro gusto, mejor si para final pintamos con brillo las partes más visibles.
Debemos servir los gajos de manzana templados, así como templado el toffee, o el caramelo.
Para relleno de hojaldres y tarta de manzana a la moda (y para el postre de hoy).
Se usan parecidos gajos pero sacando de cada manzana 16 gajos, o los 20 gajos delgados que saca el cortador especial al tiempo que separa el corazón central con sus pepitas.
Resto igual, pero ahora no suele hacer falta el cocimiento.
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