Receta de Empanadas de berenjenas

En una sartén con dos cucharas de aceite rehogar la cebolla, el tomate, las berenjenas y el ajo, condimentar con sal y pimienta y dejar que se cocine a fuego bajo hasta que e haga una salsa espesa, apagar el fuego y agregar la cuchara de perejil picado.En un recipiente mezclar la preparación con la mozzarella y las aceitunas y rellenar los discos con una cucharada de la preparación humedecer los bordes con agua cerrar las empanadas haciéndoles el repulgo y llevar al horno caliente sobre una placa enmantecada hasta que estén doradas pintarlas con un poco de huevo batido y agua.

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