Abre los chiles anchos, quítales las semillas y fríelos. Escúrrelos bien y remójalos en agua fría unos 10 minutos, después muélelos hasta formar una salsa espesa y agrega un poco de sal.
Para seguir con la preparación de la enchilada, cuece las patatas con la piel, pélalas y córtalas en cuadritos para dorarlas posteriormente.
Desmorona el queso y mézclalo con la cebolla finamente picada. Pasa las tortillas una por una por la salsa de chile, fríelas en aceite o manteca en un comal para enchiladas (o en una cacerola grande).
Fríelas por ambos lados rápidamente y retíralas del fuego. Aprovecha el aceite y dora las patatas al mismo tiempo que las tortillas.
Rellena las tortilla con la mezcla de queso y cebolla y enrróllalas. Ponlas en un plató sobre una cama de lechuga y adorna con queso desmoronado, las patatas fritas, chiles en vinagre, nopalitos en vinagre y, si quieres, puedes poner chorizo o cueritos. ¡Buen provecho!
Sírvalas bien calientes.
Puede agregar al platillo pollo frito (pasado previamente por el chile), cocido dorado.
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