- Para 7 personas:
Picar la cebolla en cuadritos.
1 kilo de tomates se pelan y se les sacan las pepas y se parten en cuatro, el otro 1/2 kg. se licúa y se cuela.
En una sartén profunda o en una olla, freír la cebolla y el ajo con 2 de las 06 cucharadas de aceite a fuego mediano, hasta que la cebolla este suave.
Agregar los tomates picados en 4 partes y el tomate licuado.
Hervir la salsa sin tapar la olla moviendo de vez en cuando por 15 a 20 minutos o hasta que espese.
Mientras se cocina la salsa, cortar las berenjenas en dados de 1.5 centímetros y acomodarlas en 2 latas de horno y rociarlas con las 4 cucharadas de aceite restantes.
Llevar al horno de 175º C. colocando una lata en la parte de arriba y otra en la de abajo del horno.
Cocinar así por 10 minutos y luego cambiar de posición las latas (la de arriba ponerla abajo y viceversa) y hornear 10 minutos más o hasta que las berenjenas estén tiernas y doraditas.
Sacar del horno y mezclar con la salsa de tomate, sazonar con sal y pimienta al gusto.
A parte hervir abundante agua con 1 cucharada de sal, cuando hierve agregar los espagueti de golpe y cocinarlos hasta que estén al dente.
Escurrirlos y vaciarlos en fuente y encima.
Vaciar la salsa de tomate y berenjenas.
Espolvorear con queso parmesano rallado y servir inmediatamente.
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