Para empezar a preparar el jabalí, lo primero que debes hacer es lavar muy bien la carne y hacer unos cortes en la parte de la grasa. Puedes hacer los cortes clavando un cuchillo o haciendo marcas en forma de rombos.
Aparte, preparar los condimentos. Para ello, pelar y machacar el ajo junto con algo de sal. Una vez esté bien machacado, mezcla con el comino y la pimienta. Frota con esta mezcla toda la carne. También lava, pela y trocea el resto de las verduras, la zanahorias, la raíz de perejil, el apio y las cebolla.
A continuación, sofríe la pieza de carne, con la grasa hacia abajo, en una sartén con algo de mantequilla. Cuando empiece a soltar sus jugos, voltea la carne y dora por ambos lados.
Añade las verduras en la sartén, alrededor de la carne, y continúa rehogando por unos 5 minutos más. Luego añade el resto de especias y coloca todo en una fuente para horno.
Coloca la espalda de jabalí con las verduras en el horno precalentado a 200º C. Pasados los primeros 30 minutos, baña la carne con el vino y a los siguientes 30 agrega el fondo de carne. Tapar la carne y continua con la cocción.
Para hacer la salsa, cuela los jugos de la preparación y reserva. Aparte, mezcla la harina con el Jerez y a su vez, mezcla esto con el fondo reservado. Dejar cocer suavemente 10 minutos sin dejar de remover. Refinar la salsa con la nata, salpimentar y colocar en una salsera.
Servir el asado de jabalí al horno bien caliente, bañar con la salsa y decorar con perejil fresco. Este potente plato se puede acompañar con una ensalada de col fresca o también con patatas asadas.
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