Se pone las espinacas lavadas y desojadas en agua hirviendo para ablandarlas, sólo meterlas y sacarlas.
Se escurren.
Después se ponen en un plato las hojas de tres a cuatro intercaladas para poder envolverlas.
Se la pone un pedazo de que queso fresco o manchego no muy grande y se empieza a envolver como taquito.
Se pasan de harina cernida, los huevos se separan y las claras se baten a punto de nieve y se les agrega y las la yemas también y se fríen las tortitas de espinacas en una sartén con aceite bien caliente para que tomen un color dorado.
Para la salsa se asan los jitomates o tomates en un horno con media cebolla y un diente de ajo.
Ya asados se licuan con un poco de agua en un olla se pone una cucharada de aceite.
Se agrega la salsa ya colada con rodajas de cebolla muy finas.
Se dejar hervir o reducir un poco.
Se sala al y sirven las espinacas rellenas con salsa de tomate.
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