Como en cualquier receta de caza, es conveniente esperar unos días después de la muerte del animal, antes de cocinarla para que la carne pierda fuerza.
Si se tiene congelada, sacamos del congelador y ponemos en la parte más baja del frigorífico, durante al menos 24 horas para que se descongele lentamente.
Troceamos la carne en cubos como para cualquier estofado y la disponemos en un recipiente, preferentemente en una cazuela de barro.
Pelamos las manzanas y las peras, las troceamos y echamos en la cazuela junto con las zanahorias cortadas en rodajas y la cebolla, pelada y cortada en trozos irregulares.
Añadimos las hierbas aromáticas y el vino de forma que lo cubra todo.
Tapamos la cazuela y dejamos macerar en un lugar fresco o en el frigorífico durante dos días.
Transcurrido ese tiempo, colamos la marinada recogiendo el vino que se reserva aparte.
Del resto de ingredientes que quedan en el colador, separamos por una parte la carne y por otra las zanahorias y los gajos de cebolla, desechando los trozos de pera, de manzana y las hierbas aromáticas.
Ponemos una cazuela de barro al fuego con el aceite y vamos echando los trozos de carne de forma que se vayan rehogando.
Cuando la carne esté bien rehogada, se le añade el vino, las zanahorias, la cebolla y el laurel que hemos utilizado en la marinada.
Cuando rompa a hervir, bajamos el fuego y dejamos a fuego lento y tapado, entre 45 minutos y 1 hora o más, hasta que la carne esté tierna.
Si durante este tiempo el caldo se reduce en exceso, se puede añadir agua caliente.
Una vez que la carne esté tierna, añadimos las patatas cascadas (se inicia el corte del trozo de patata y entonces se gira el cuchillo, dando un poco de tirón para que rompa la patata), de esta forma se ayuda a que espese la salsa.
En temporada, se pueden poner también rovellones, guisantes, alcachofas, etc, como guarnición.
Se añade sal y pimienta al gusto y se deja hervir a fuego lento al menos media hora más para que espese.
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