Limpiar bien el bonito de piel y espinas y picarlo junto con el jamón serrano en una picadora o con un cuchillo bien afilado. Batir dos huevos en un cuenco amplio, añadir la sal, la pimienta, la nuez moscada y los ajos pelados y muy picados. Batir todo bien y agregar el bonito y el jamón regando todo con el vino.
Tapar el cuenco con un paño y dejarlo en el frigorífico o en lugar fresco durante unas 2 horas para que el bonito tome los sabores de los demás ingredientes. Mientras tanto, cocer el huevo restante, dejarlo enfriar , pelarlo y picarlo muy menudo; incorporarlo al bonito junto con la mitad del pimiento troceado y la trufa muy picadita.
A continuación amasar todo muy bien para que se mezclen todos los ingredientes. Tapar y dejar reposar unos 15 minutos en lugar fresco o en el frigorífico.
Formar un rollo bien apretado de forma alargada. Espolvorear el rollo con harina y envolverlo en un paño blanco y fino, previamente untado con mantequilla. Seguidamente, poner en la cacerola amplia la cebolla y las zanahorias troceadas, los recortes del bonito, el laurel, el clavo, el perejil y el vasito de vino.
Cocer un poco, incorporar el rollo, tapar y cocer a fuego suave unos 30 minutos. Retirar y dejar que se enfríe dentro del caldo. Sacarlo, prensarlo unas horas y cortarlo en rodajas.
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