- Para 5 personas:
- Para el caldo de pescado:
Preparar el caldo de pescado: Poner en una cacerola las espinas, las cabezas de los langostinos, la cebolla cortada en trozos grandes, el perejil, los champiñones, un poco de sal y pimienta, el vaso de vino, el zumo del limón y finalmente un litro de agua.
Llevar a ebullición y quitar la espuma que se produzca.
Bajar el fuego y dejar cocer durante una hora.
Los langostinos: Pelar los cuerpos de los langostinos.
Pelar, despepitar y cortar en pequeños trozos los tomates.
Picar igualmente las chalotas.
Calentar en una sartén amplia el aceite hasta que ahume un poco, introducir los langostinos y freírlos hasta que se obtenga un bonito color.
Añadir entonces el coñac y flamearlo ; introducir entonces los tomates, las chalotas y el caldo de pescado.
Dejar cocer durante 15 minutos.
Retirar entonces los langostinos y conservarlos al calor.
Añadir entonces a la sartén el concentrado de tomate y mezclar bien.
Dejar cocer a fuego fuerte con el fin de que el conjunto se reduzca un poco.
Mezclar 20 g de mantequilla con 20 g de harina e incorporar esta mezcla a la preparación anterior con el fin de obtener una perfecta ligazón.
Verificar de condimento.
Introducir en el recipiente los 30 g restantes de mantequilla e incorporarlos con la ayuda de un batidor de mano.
Pasar el conjunto por un chino o pasapurés y añadir entonces el perejil y el estragón finamente picados.
Colocar en la fuente de servicio los langostinos y naparlos con la salsa que hemos obtenido.
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