Pelar las papas y las zanahoria, colocar en un tazón y bañar con media taza de salsa de chile colorado (ver receta) mezclar bien y dejar remojando.
Colocar la harina de maíz en un tazón y agregar media taza de salsa de chile colorado caliente. Amasar y agregar más agua si se requiera hasta formar una bola de masa suave.
Hacer bolitas de masa y aplastar en la máquina para hacer tortillas hasta que estén delgadas.
Cocer sobre el comal caliente a fuego medio. Primero por un lado, voltear y cocer por el otro y finalmente voltear de nuevo para que se inflen. Reservar las tortillas.
Freír las papas y zanahorias ya remojadas en la salsa en un sartén con aceite y reservar.
Pasar cada tortilla por un poco de salsa de chile colorado, freír en un sartén con aceite a fuego medio unos segundos por un lado y otros por el otro.
Sacar y colocar en un plato, rellenar con queso fresco desmenuzado, enrollar y espolvorear con más queso.
Servir 4 o 5 enchiladas en cada plato con papas y zanahorias como guarnición. Acompañar con lechuga y jitomate picados.
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