- Para 50 personas:
- Guiso:
- Adobo:
Se desangra al matarlo y se guarda la sangre para las morcillas.
Despues de removidas las visceras se procede a desprender con mucho cuidado el cuero dejando una capa de tocino de un centimetro pegado al cuero.
Se sala generosamente por dentro (esto es importante para que tueste el cuero y coja color dorado.
Relleno: Toda la carne y los huesos se pican juntos en trozos pequeños con una hacha, asegurandose de no separar la carne de los huesos o las costillas.
Se muelen 1/2 libra de ajos, 2 atados de cebolla larga, 1 taza de agua.
Se revuelven estos ingredientes y se mezclan con la carne.
Se compran 10 libras de carne pulpa de cerdo adicional se adelgaza y se aliña con el mismo adobo.
Se dejan reposar las carnes para que absorban el sabor del adobo.
Se frie la cebolla en la manteca y se revuelve con el arroz y las arvejas.
Se pone el cuero boca arriba y se comienza a rellenar con una capa gruesa de la carne y el hueso del propio lechon, otra capa de guiso, otra de la carne adicional y por ultimo otra de guiso.
Se cose con hilo grueso en punto de cruz, asegurandose de que quede algo de guiso cerca de la costura.
Se voltea y se pone en una vasija o lata suficientemente grande con huecos para facilitar el escape de grasa que cae en otro recipiente situado abajo que la recibe.
Es aconsejable usar horno de barro y ladrillo y mantenerlo 8 horas al calor maximo y luego 2 horas al calor mediano.
Si se usa horno electrico o de gas se debe poner a 400°C por 3 horas y a 200°C por 2 horas.
Se baña el cuero con naranja agria antes de meterlo al horno y se repite durante la coccion, o se puede rociar con agua fria (florear) para que tueste mejor.
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