Re-leyendo de «La Venturosa» (Novela costumbrista de Ramón Manrique) "...¡Y a comer a casa el asado tradicional! Su preparación requería un meticuloso proceso. Matado el animal, se le desollaba y despresaba.
Perniles, costillas, cabeza y tronco de la lechona recibían la consagración ritual de las especias; se colocaban sobre cazuelas de barro cocido y se metían al horno.
De las especias, los cominos, la pimienta, la nuez moscada y la mostacilla; de yerbas, el culantrillo, el eneldo, el poleo, la cebolla cimarrona, el ajo. Y para mejor adobar, una buena rociada de vinagrillo de la tierra sobre la ricura de cada cazuela.
Aquello, así adornado y adobado, se iba al horno bien caldeado con bagaseros y trozos de guadua seca, y se tapaba y atrancaba con hojas y horquetas de varejón.
Una hora después, el olorcillo a estofado anunciaba que la lechona se estaba dorando y que la salsa empezaba a escurrirse por el esportillado.
¡La puerquilla nadaba en su propio jugo! Misia Benedita envió un gran cazo con un dorado pernil de cerdo, mas otros grandes trozos de solomillo tierno, adornados de perejil y culantrillo fresco.
Estos presentes venían custodiados por botellitas de mistela*, unas de ruda y otras de mejorana, con sus correspondientes centinelas de arepillas y bizcochuelos dorados al horno...
Las mozuelas que traían estas ricuras dijeron, ruborizándose, el mensaje de la solterona: --Qui aquí les manda misiá Benedita estas poquedades...
Que la mistela* 'e mejorana, que'tá juertecita, es pal dotor... y la de ruda, por ser más suavecita, pa' sumercé y pa' las niñas..."
Lo que he copiado refleja una escena fiestera a finales del siglo XIX, en la región del Tolima Grande (Huila y Tolima, modernamente), en Colombia.
La lechona huilense/tolimense todavía es el plato típico de esa región.
Nuestro único intento en EE.UU. fue en diciembre de 1970 en Lawton, Oklahoma, - -donde vivimos un año-- cuando se nos ocurrió invitar a los vecinos a preparar una lechona al estilo huilense/tolimense, para recibir el Año Nuevo.
El encontrar localmente un lechoncillo de 15 kilogramos fue búsqueda estéril, ya que nadie sabía, en esta región de los bisontes y el ganado vacuno, mucho acerca de porcinos.
Finalmente alguien nos dijo que había un rancho donde los criaban y que tal vez lo podríamos conseguir allá. Llamamos por teléfono y nos dijeron que, efectivamente, podrían tomar la orden.
Nuestro gran error fue pedir que nos lo entregaran limpio y eviscerado.
Al otro día recibimos lo que ellos dijeron era el "little pig." Más tarde, al vaciar la caja encontramos, para gran sorpresa y desencanto, un lechón que pesaba más de cuarenta kilogramos y al cual habían despojado, fuera de las vísceras, de todo el cuero y el tocino (:o(= Misiá Rubby y mi suegra estaban dispuestas a hacer la lechona dentro de la casa, pero obviamente, por el tamaño, no nos cupo en el horno eléctrico y, en vista de ello, decidimos cortarle la cabeza.
Otra vez tratamos de poner el lechón en el horno y otra vez se negó a cooperar... Luego le removimos las cuatro extremidades, y ni aún así cupo en el horno.
Tuvimos entonces que prepararlo en porciones individuales.
La cabeza del lechón la pusimos a cocinar en una olla para ver si podíamos hacer queso de cabeza, lo que traumatizó a nuestros pequeñines (cinco y tres años) ya que se hipnotizaron viendo la danza macabra que hacía la cabeza pelada, como la de un perro sin cuero, con los colmillos al aire y bamboleándose en el agua hirviendo.
Esto también fue un medio fracaso y terminamos haciendo empanadillas de carne de cabeza (;o(= ...
Así fue como estuvimos comiendo lechón por cerca de un mes, agotando todas las recetas que se nos pudieron ocurrir, ya que nunca nos sentimos capaces de compartir nuestros errores con otra gente...
Sí nos hubiera gustado haberlo hecho siguiendo, más o menos, las instrucciones tradicionales.
Lo que viene luego es nuestra versión, basada en mis recuerdos y complementada con apuntes tomados de libracos de cocina colombiana, de viejas recetas de todas partes, y de lo que contaba mi suegra, misiá Rudecinda de Triana y Olalla. (Q.E.P.D.)
Lechona tolimense Método: Yendo por partes, para servir unas 40 porciones fiesteras, hay que comenzar con un lechoncito castrado, de menos de un año de nacido.
El peso debe ser como de unos 20 kilogramos.
Luego de ser sacrificado hay que colgarlo y desangrarlo.
De ahí sale para preparar las morcillas.
El cochinito se coloca en posición de decúbito dorsal (chiste malo de patólogo) y se procede a sacar las vísceras en bloque y luego las costillas, otros huesos y toda la carne, hasta dejar solamente una capa de tocino de un centímetro de grueso pegada al cuero.
Se refriega con sal, muy generosamente, la superficie de todo el tocino dentro de la cavidad tóraco-abdominal.
Luego, en sucesión, se extienden cuatro capas gruesas, a saber: el relleno "propio," el primer "guiso," el relleno "ajeno" y finalmente el segundo "guiso."
-Relleno Propio: La carne y los huesos del cochinillo se pican, con un cuchillo grande de carnicero o con una hachuela, en fragmentos, sin tratar de separar la carne de los huesos.
Todos los fragmentos se aliñan con un adobo que puede constar de culantrillo, poleo, eneldo, ajo bien picadito, sal, pimienta, mostacilla y cominos (todo esto realmente al gusto de cada quién.)
-Primer Guiso: lleva lo siguiente: (1Kg) Un kilogramo de manteca de cerdo; (5) Cinco cebollas largas a las que se les remueve la punta verde; (2kg) Dos kilogramos de arvejas cocidas; (2kg) Dos kilogramos de papas de año, peladas y picadas, crudas.
-Relleno Ajeno: Se comienza por comprar otros cinco kilogramos de carne pulpa de cerdo.
Esta carne extra se corta en trozos medianos y se aliña con un adobo que contenga sal, pimienta, cominos, nuez moscada, ajo bien picadito y mostacilla (todo al gusto de cada quién).
-Segundo guiso: lleva lo siguiente: (500 g) medio kilogramo de manteca de cerdo; (5) Cinco cebollas largas sin la punta verde; (1kg) Un kilogramo de arvejas cocidas; (1kg) Un kilogramos de papas de año, crudas, peladas y picadas, (1) Un kilogramo de arroz mediano o largo, ya cocinado.
Al llegar a la fase final del relleno, hay que procurar que no quede espacio libre entre la capa de segundo guiso y la costura.
Además, y antes de cerrar, se le puede dar una rociada de vinagrillo de la tierra.
Enseguida se cierra el lechoncillo cosiéndolo con piola, en carrilera, o en punto de cruz, y se riega, por primera vez, con jugo de naranja agria.
Luego se voltea el lechoncillo y se coloca en la mitad de arriba de una vasija doble.
(--La que yo recuerdo era rectangular: A medio camino hacia el fondo tenía una como parrilla removible hecha de tiras de metal entrecruzadas (les decían "zunchos").
Esto permitía que en la parte de arriba se cocinara el cochinillo y que en la parte de abajo se colectara toda la grasa que iba soltando durante el proceso de cocción.
--) El cuero se sigue regando abundante y frecuentemente con jugo de naranja agria, antes y luego de colocarlo en un horno tradicional de afuera, de esos construidos de ladrillo y barro.
Hay que mantener el horno a temperatura alta por cerca de ocho horas y luego, por unas dos horas, a temperatura mediana.
La prueba final para constatar que la lechoncita estaba lista era la de usar un plato común y corriente, en lugar de un cuchillo, para cortar y separar las porciones individuales.
Éstas se servían adornadas con cilantro y perejil, picados juntos y acompañadas con arepitas de harina de maíz, asadas a la brasa en el mismo horno.
Fuera de la mistela*, también tradicionalmente, se bebía cerveza** tipo Pilsner/Pilsen con este plato.
NOTA *La mistela es un licor casero preparado en una base de aguardiente a la cual se añaden frutas, yerbas aromáticas, y jarabe casero.
Las yerbas se ponen dentro de la botella de aguardiente (1L) y se dejan reposar por treinta días.
Luego se combina el aguardiente con el jarabe hecho con agua (200 ml), azúcar (500 g), trozos enteros de canela y jugo de limón (5 ml). Se bebe en copitas pequeñas después de las comidas, luego de, o al tiempo con, una tacita de café fuerte.
NOTA** Se hacía también, en el área del altiplano o sabana de Bogotá un menjurje que recibía el nombre de «refajo.»
Este se preparaba combinando en una «totuma» (vasija hecha con la mitad de la fruta seca y limpia del árbol llamado «totumo» en Colombia) tres botellas de cerveza Aguila, una botella de cerveza Cabrito y una botella de gaseosa marca «Popular» o gaseosa marca «Colombiana.»
En Alemania encontré que ese «refajo» se podía preparar usando una botella de Bitburger Pils, una de Hannen Alt y una bebida dulce de sabor a frambuesa.
Acá en San Antonio, Texas, combino dos botellas de Bitburger Pils (importada) y dos de Shiner Bock (cerveza local) añadiéndole una gaseosa llamada "Big Red" aunque también acá se consiguen las gaseosas colombianas.
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