Limpiamos los lenguados, fileteamos, sacamos los lomos y reservamos las espinas.
Con las espinas cubiertas de agua y un poco de verde de puerro elaboramos caldo de pescado (fumet), dejando cocer durante 35 minutos.
Limpiamos y troceamos los hongos.
Pelamos y picamos finamente la cebolla y rehogamos en un poco de aceite.
Cuando esté blanda la cebolla, añadimos los hongos troceados, que dejaremos hacer cinco minutos.
Agregamos el fumet, ponemos a punto de sal y tendremos hirviendo dos minutos.
Retiramos y pasamos por la batidora y, después, por el chino quedando la salsa de hongos terminada.
Untamos ligeramente los filetes de lenguado con aceite de oliva y salamos ligeramente.
Introducimos en el horno, previamente calentado a 200 grados, donde permanecerá unos 5 minutos.
Servimos 4 filetes en cada plato y salseamos con los hongos.
Para 4 personas.
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