Lavar las espinacas en varias aguas, quitándole los tallos arenosos, y picar en juliana fina.
Si fueran congeladas, dejarlas el día anterior a descongelar en un colador, para que pierdan todo el agua. Pelar y picar el puerro muy fino.
Ponerlo en una sartén con aceite y las nueces picadas; en 2 o 3 minutos, añadir la mitad de las espinacas crudas y rehogar conjuntamente unos 5 minutos más.
Salar ligeramente y dejar enfriar. Limpiar el lenguado eliminando la piel y las espinas, dejando los 4 lomos enteros y limpios, o comprarlo ya preparado.
Salpimentar los lomos y reservar en una besuguera refractaria, dándole la forma del pescado.
Preparar la crema de espinacasde este modo: en un cazo poner la mantequilla a fundir y la maizena, y remover continuamente con varillas.
Añadir la leche poco a poco para que no se formen grumos y dejar cocer lentamente 5 minutos; echar las espinacas crudas y dejarlo cocer de nuevo 10 minutos más.
Sin dejar de mover la crema con una cuchara. Sazonar con sal y nuez moscada y pasar ligeramente la salsa por un batidor.
Rellenar el pescado, uniendo bien los dos lomos de abajo, y repartir bien las espinacas; colocar los otros dos lomos encima, apretándolos bien.
Cubrir con la crema anterior. Repartir el queso por encima y gratinar 10 minutos a horno (precalentado a 200°). Servir enseguida.
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