Receta de Lomitos para aplaudir

Quitarle toda la grasa, pegotes e indeseables al lomo, átelo para darle forma cilíndrica y colóquelo en una fuente honda. Espolvorear con sal y pimienta a gusto y agregar el laurel, la cebolla, el enebro, (sino se consigue remplazarlo por pimienta en grano), el clavo de olor y el perejil.

Ahogar el lomo con el vino tinto, tapar la fuente y estacionarlo en la heladera 3 horas. Escurrir el lomo, RESERVAR LA MARINADA, y dorarlo a la cacerola en un poco de aceite. Luego ponerlo en una fuente enmantecada y terminar de asarlo en el horno, hasta el punto deseado.

Verter el aceite en una sartén mediana, calentar bien y dorar en ella los huesos (como formando un fondo sin quemarlo). Agregar la zanahoria, la cebolla, el perejil, el laurel, los puerros, la pimienta negra y los champiñones.

Revolver de a ratos hasta que las verduras estén rehogadas y rubias. Con mucho cuidado rociar la mezcla con una copita de coñac (se forma una llamarada). Echar luego el agua, para que el fuego apague, y luego el caldito desmenuzado y toda la marinada que se reservó a parte.

Dejar hervir hasta que se forme una salsita sabrosa. Probar y sazonar a gusto. Colar todo el contenido de la sartén a otra cacerola. A parte, derretir sobre el fuego las cucharadas de azúcar con las cucharadas de vino tinto, hasta lograr una especie de almíbar espeso. Agregarlo en la cacerola.

Incorporar las cerezas descarozadas y dejar hervir despacito hasta que estén tiernas. Espesar la salsa con 1 o 2 cucharaditas de fécula de maíz o maicena (diluida previamente en un poquito de agua fría). A último momento mezclar con el licor de cassis.

Desgranar las cabezas de ajo y colocar los dientes con su cáscara, en una cacerola. Cubrirlos con poca agua y hacerlos hervir hasta que estén blandos, si hiciera falta durante la cocción, agregar más agua en la cacerola. Escurrir los ajos y presionarlos con el pisapuré.

Cede la cáscara y cae fácilmente la pulpa del ajo. Mezclar la pulpa del ajo cocida con el queso crema, la maicena, las claras y sazonar a gusto. Distribuir la mezcla en moldecitos para flan enmantecados.

Cocinarlos a baño de María en el horno, hasta que estén firmes (de 20 a 25 minutos, aprox).

Desmoldarlos directamente sobre los platos precalentados donde piensa servir los lomos. Decorar la superficie de cada flan con los daditos de tomate y una ramita de perejil.

Cortar el lomo asado en rodajas gruesas Distribuir la salsa cubriendo el fondo de cada plato donde están los lancitos, ponga a navegar, en cada uno, dos o tres rodajas de lomo.

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