PROCESO
Las espinacas las limpiamos la espinacas y la colocamos a ponchar, Limpiamos la aguja y le adicionamos pimienta por ambos lados, ajo en polvo, estragón, perejil y orégano la sal todavía no se la agregamos por que se va deshidratar. Luego que condimentemos la aguja la colocamos encima de la tocineta y la espinaca la sellamos en emboplas hasta que quede bien duro la llevamos ala nevera para que agarre frio y todos los ingredientes se compacten.La tocineta fina se coloca encima del emboplas y encima seba colocando las espinacas previamente pochada luego la aguja.
COMPOTA DE CEBOLLA: limpiamos la cebolla, se sella la cebolla con mantequilla y unas góticas de agua, luego le agregamos el vinagre, la crema de leche, sal y pimienta dejamos en el fuego por unos minutos esperar que la cebolla se cristalice bien rectificamos sazón y apagamos
PAPAS NOISETTE: limpiamos las papas y con la ayuda de una paricine sacamos noisette llevamos a cocción con sal luego escurrimos, y llevamos las papas a un sartén caliente con mantequilla, bajamos del fuego y llevamos ala mesa.
MEDALLONES: sacamos de la nevera cortamos y, colocamos en un sartén caliente con aceite poco a poco, cuando se estén sellando le colocamos sal por ambos lados, sellamos por los dos lados, el lomo se voltea cuando se vea jugoso, bajamos del fuego y llevamos ala mesa.
SALSA A BASE DE REDUCCION DE VINO TINTO: deshuesamos las aceitunas, y luego las fileteamosCon las costras del lomo que quedo en el sartén lo vamos a utilizar para hacer la salsa, le agregamos el vino blanco y vamos mezclando con una cuchara de la palo, lo dejamos reducir un poco, luego le agregamos el vino tinto y continuamos mezclando, le agregamos la crema de leche que es lo que nos va ayudar a espesar continuamos mezclando por ultimo le agregamos sal y pimienta y las aceitunas rectificamos sazón y apagamos llevamos ala mesa para servirla con los medallones.Colocamos los medallones en un plato
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