Se limpia la lubina, se filetea y se sazona con sal; a continuación se pasa por harina y se dora en una sartén.
Una vez dorada se traslada a una cazuela de barro con un poco de salsa por debajo, se disponen las almejas y las patatas alrededor.
Se cubre con el resto de la salsa y se introduce en el horno durante 10 minutos.
Preparación de la salsa: en una sartén se vierte el aceite, para sofreír el ajo con el laurel y la guindilla; cuando se ha dorado un poco el ajo se agregan la cebolla y el pimiento cortado muy fino.
Se rehogan durante 15 minutos a fuego lento y después se añade la harina.
Se deja cocer el conjunto durante 5 minutos y se flamea con el brandy y el cava, antes de añadir la mantequilla y el agua de las almejas previamente abiertas.
Si es necesario se le añade un poco de fumet de pescado.
Se sirve muy caliente, con los espárragos y el perejil picado por encima.
Para 4 personas.
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