Lavar y secar cuidadosamente los lomos de pescado; dejarlos sobre un papel de cocina y salpimentar. Poner la mantequilla a fundir al baño María, en un cazo hondo; exprimir el limón y agregarlo, poco a poco removiendo con varillas, añadir la maizena para asegurar que la salsa no se corte.
Añadir una yema, incorporándola muy despacio y después la siguiente hasta terminarlas, removiendo suavemente en el mismo sentido siempre. Dejar cocer al baño María suave hasta que espese ligeramente la crema y echar un poco de sal. Abrir el botellín de cava y batiendo cuidadosamente, mezclando con la crema hasta lograr una salsa espumosa. Dejar de remover y mantener templada al baño María hasta que la utilicemos.
Poner una olla con agua a hervir y cocer los lomos al vapor, dos o tres minutos, tapando la olla. Retirar con cuidado los lomos con una espumadera y colocarlos en platos individuales. Cubrir perfectamente con la salsa de cava y adornar con una ramita de albahaca fresca.
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