Pelar doce manzanas y vaciarlas, frotarlas inmediatamente con el jugo de limón, conservar los corazones. Cortar las otras tres manzanas en trozos sin pelar, ni vaciar.
Colocar las manzanas vaciadas y peladas en una cacerola grande (no deben tocarse las unas a las otras, para sacarlas con mayor facilidad de la cacerola sin romperlas cuando estén cocidas).
Llenar de agua hasta la mitad, aromatizar con cáscara de limón finamente rallada y con la canela en rama. Cocerla a fuego lento suave y tapadas.
Vigilar bien la cocción hasta que las manzanas estén transparentes, pero todavía un poco duras.
El jugo debe disminuir hasta que no quede más de un centímetro en el fondo de la cacerola.
Descubrirla si es necesario para que se reduzca más rápidamente. Retirar las manzanas y disponerlas sobre una fuente fría.
Añadir los trozos de manzana y los corazones al jugo de la cocción que queda en la cacerola. Cocer a fuego suave hasta que todo se convierta en compota.
Pasar por un tamiz fino y recoger el zumo sin presionar. Mientras tanto picar las guindas en trozos pequeños.
Recoger el zumo de la compota, calentarlo y mezclarlo con lo que haga falta de gelatina para hacer una jalea ligera.
Decorar las manzanas y la fuente con las guindas. Cubrir con la jales, recalentada pare que se licúe, y mantener fresco hasta la hora de servir.
Nota: las manzanas también pueden hacerse asadas.
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