Cerrar con sutura de colchonero, muy herméticamente, el matambre CON LA GRASA PARA ADENTRO. Confeccionar una cartera.
Antes de terminar, meter a cucharadas el condimento ( sugiero salsa segoviana - aunque puede ser cualquiera e incluso trozos enteros de verduras o lo que se les ocurra.
Se prepara con 2-3 dientes de ajo machacados sobre abundante sal, se cubre la pasta resultante con comino hasta ocultarla.
A su vez se tapa con hierbas p.ej. albahaca + orégano + hierbabuena, y se liga todo con un poco de aceite.
Cerrar la bolsa resultante. Distribuir estrujando desde fuera la salsa y comprobando que no filtre nada; si ocurriera, reparar y hermetizar con puntadas del hilo usado para la costura .
20 a 40 minutos de fuego - a la brasa o al horno - les proveerán una carne como la de la foto, que se infla por la gasificación de la grasa que quedó por dentro.
Que impacta los condimentos de tal manera que parecen marinados hace 1 semana.
¡Con cuidado el primer corte o pinchazo ! Puede saltar condimento a presión.
No comer con vino de uva Syrah (siempre es preferible Tempranillo), sino en rodajas y calentito. Al enfriar endurecerá; caliente es tierno
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