Se cortan los medallones de merluza y se escaldan en el fumet de pescado durante 10 minutos.
En una cacerola de tamaño mediano se vierte el cava y se deja reducir durante 2 minutos, antes de agregar el azúcar, la salsa de verduras, el zumo de los limones y la mitad del queso.
Se hierve por espacio de 15 minutos, añadiendo en el último momento un chorrito de aceite crudo y una pizca de mantequilla.
No es necesario ligar la mezcla, bastará con que quede espesa.
Preparación de la salsa: se hierven los champiñones con un poco de agua, se escurren y se rehogan.
Deben reservarse para incorporarlos más tarde a la salsa.
Una vez colado el fumet de pescado se introducen las verduras, previamente troceadas, y se hierven.
A continuación se retiran del fuego, se escurren y se rehogan, reservándolas hasta ligar la salsa.
Por otra parte se rehoga en aceite, a fuego suave, el jamón.
Se le agrega el pimentón y más tarde las bolitas de enebro y pimienta, previamente machacadas con unas gotas de aceite, y se retira.
A continuación se vierte un poco de agua, se remueve bien y se mezcla con las verduras y champiñones.
Se pasa este preparado por la trituradora antes de incorporarse a la reducción del cava.
Se dispone la merluza en fuentes individuales de horno, a ser posible ovaladas, rodeada de unas patatas al vapor.
Se baña con salsa, se distribuyen por encima unas nueces de mantequilla, se espolvorea con el queso restante y se hornea durante 10 minutos, sin gratinar.
Tras retirar las fuentes puede adornarse la merluza con los pimientos asados y cortados en tiras alargadas.
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