- Para el coulis de tomate:
Lavar y cortar las berenjenas; quitar los extremos y cortarlas en dados medianos.
En una sartén con el aceite añadir las berenjenas, el ajo prensado y las hierbas (sin tallos, sólo las hojas).
Mover la sartén para que las berenjenas no se doren sino que cuezan lentamente, añadir unas cucharadas de caldo si fuera necesario, salpimentar y dejar pochar, a fuego mínimo y tapado durante una 1/2 hora.
Paso 2 Batir los huevos en un cuenco y mezclar con el queso.
Cuando las berenjenas estén tiernas, prensarlas con un pasapurés, y dejar entibiar un poco.
Encender el horno a 200 °C.
Engrasar un molde redondo (de base pequeña y alto preferiblemente) con mantequilla y espolvorear de pan rallado.
Mezclar el puré de berenjenas con los huevos, uniendo bien la mezcla; probar de sal y rellenar el molde, alisando la superficie con una cuchara o espátula; cubrir con un papel de aluminio.
Introducir el molde en el horno, manteniéndolo 30 o 40 minutos.
Se puede comprobar que está cuajado tocando la superficie; retirar el papel en los últimos minutos, para que se dore.
Paso 3 Mientras, preparamos el puré de tomate: en un cazo con agua bien caliente escaldamos los tomates limpios y sin tallos, sumergiéndolos un minuto, retirar con una espumadera y dejar enfriar sobre un plato.
Quitar la piel y poner en un vaso licuador recogiendo todo el jugo, añadimos las hojas de albahaca, una cucharada de aceite, la sal y el azúcar.
Batir la mezcla y pasarlo por un chino para eliminar las semillas, recogiendolo en un cuenco.
Reservar en la nevera.
Una vez cuajado el molde, se retira del horno y se deja entibiar, antes de desmoldarlo; para ello, pasar la punta de un cuchillo o espátula fina alrededor del molde, para despegarlo.
Colocar una fuente encima y darle la vuelta, golpear un poco en el centro si fuera necesario.
Cubrir con el coulis de tomate y una rama de albahaca fresca.
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