Cortar las pencas de ruibarbo - sin pelar- en trozos de 2 a 5 cm. Abrir las ramas de vainillas a lo largo y raspar con un cuchillo los granitos de su interior; mezclarlos con un poco de azúcar para evitar que se peguen.
Echar en una cacerola los trozos de ruibarbo, 2 cucharadas soperas de zumo de limón, los granos de vainilla y la jalea de grosella, tapar y cocinar 10 minutos a fuego moderado.
Destapar y continuar la cocción hasta que evapore todo el líquido que se hizo.
Pasar todo por un molinillo y dejar enfriar.
Poner una cacerolita al baño María en agua a hervor muy suave, poner en ella las claras y 100 gr. de azúcar y batir unos 5 minutos con un batidor eléctrico. Sacar la cacerolita del baño María y continuar a batir hasta que las claras estén a punto de nieve. Dejar enfriar.
Volcar el puré de ruibarbo sobre las claras y mezclar cuidadosamente con una espátula de madera.
Poner en la heladera.
En otra cacerolita (o en la misma ya lavada) echar 50 gr. de azúcar, 3 c. soperas de zumo de limón y 1/2 dl de agua.
Poner a hervir unos 3-4 minutos, volcar el jarabe obtenido en un recipiente y dejar enfriar.
Lavar y cortar las fresas en mitades o cuartos según su tamaño y agregarlas al jarabe ya frío.
Después de reservar las puntas de hierbabuena para la decoración, picar las hojas de un buen ramito y agregarlas a las fresas.
Mezclar bien y dejar macerar 1/4 de hora.
Servir en copas de postre: un fondo de fresas, la mousse de ruibarbo y cubrir con fresas.
Adornar con las puntas de hierbabuena y un poco de cáscara de limón rallada.
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