- Guarnición de verduras
- Salsa
Desplumar las perdices a fin de dejarlas totalmente limpias de plumas.
Partirlas en dos mitades, eliminando la columna vertebral.
Seguidamente cortamos de nuevo cada mitad, resultando 4 trozos de cada perdiz.
Cortar la manita de cerdo a lo largo en dos mitades y quitarle el hueso central.
A continuación repetir la operación con las dos partes, resultando así cuatro trozos.
Calentar en una cazuela con aceite y sofreír la panceta y las chalotas.
Sacar, escurrir y reservar.
Colocar las perdices troceadas en el mismo recipiente con la piel hacia abajo dándoles la vuelta al tomar color. Añadir los champiñones enteros, zanahorias y nabos torneados, dejándolo 5 minutos.
Desgrasar tumbando la cazuela semi abierta para mantener las perdices y la verdura en su interior.
Añadir 10 cl. De Armagnac.
Tapar y dejar reducir a 3/4 partes de su volumen.
Agregar el caldo, vino tinto, el ramillete de hierbas aromáticas y la manita de cerdo troceada.
Salpimentar moderadamente y hornear durante 20 minutos a 200 º C.
Sacar la cazuela del horno y añadir las patatas torneadas, las chalotas y la panceta. Hornear de nuevo 15 minutos más.
Aparte coceremos los guisantes en una olla con agua salada hirviendo 8 minutos.
Escurrir y reservar. Preparar la salsa pasando por la batidora, los tomates cortados por la mitad, el ajo, el aceite, la sal y la pimienta hasta obtener una salsa homogénea de color rosado.
Presentación: Sacar la cazuela del horno, ponerla a fuego lento y removiendo poco a poco incorporar la salsa de tomate, sin dejar que hierva.
Por último añadir los guisantes cocidos.
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