Para formar las bolitas/tortitas.
Lavar bien el arroz en varias aguas hasta que salgan limpias, luego dejar escurrir en un colador 1 hora.
Ponerlo en un cazo de fondo grueso con una tapadera que encaje perfectamente.
Añadir medio litro de agua, tapar y poner a fuego vivo.
Reducir el fuego y a calor moderado dejar hervir durante 6 minutos, reducir el fuego mas y muy lentamente dejar que hierva durante 15 minutos mas al final de este tiempo subir el fuego a muy fuerte durante 10 segundos y sacar el cazo del fuego, dejar reposar por 12 minutos.
Mezclar el vinagre, azúcar y sal en un cacito a fuego moderado y calentar bien la mezcla.
Volcar el arroz en una fuente grande y honda, preferentemente de madera.
Verter poco a poco la mezcla de vinagre sobre el arroz, mezclando bien con una espátula o un tenedor de madera, al tiempo que se ahueca tanto como se pueda.
Al ahuecar y ventilar el arroz, éste queda brillante.
Cuando el arroz esté frío, humedecerse las manos con agua a la que habrá añadido un poco de vinagre de arroz, y formar o bien bolas como unas albóndigas o unas 24 tortitas alargadas, de 25 mm.x 5 cm.
Para preparar la cobertura, poner en un cacito agua salada a hervir.
Agregar el vinagre y poner a cocer despacio las gambas durante 1 minuto.
Enfriar y escurrir inmediatamente.
Pelar las colas, darles un corte longitudinal por debajo, aplastarlas un poco, para que queden abiertas.
Cortar en 2 trozos horizontales los corales crudos de las vieiras, y en 3 discos los músculos crudos blancos.
Cortar el pescado crudo en rodajas en diagonal de 5 mm de grueso.
Untar un poco de pasta wasabi en el centro de cada trocito de pescado y colocarlo, con el wasabi hacia abajo, encima de las bolitas/tortitas.
Poner huevas de salmón directamente sobre otras bolitas/tortitas y poner una punta de wasabi sobre las huevas.
Colocar las gambas sobre las tortitas restantes.
Adornar las bolitas/tortitas, con algunas verduras cortadas en palitos muy delgados y estos hincando en el arroz formando media lunas, aquí ya tiene que entrar la mano del artista, adornar el plato con el acompañamiento de los tomates, los rabanitos, el pepino y la cebolleta.
Servir con la salsa de soja aparte.
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