El olluquito con charqui es uno de los platos más antiguos de la gastronomía peruana, por ello, forma parte de la tradición de las mesas peruanas, en especial de la región andina de donde son originarios sus ingredientes principales. Para esta receta se prepara un aderezo a base de ajíes nativos y luego se incorporan los ingredientes estrella, el olluco y el charqui.
Asimismo, en RecetasGratis queremos enseñarte cómo preparar olluquito con charqui peruano, un potaje de herencia inca que une en un guiso las bondades del tubérculo de oro y la peculiaridad del charqui o carne deshidratada.
Empieza cortando los vegetales. En una tabla coloca la cebolla, córtala por la mitad y retira la capa exterior que las recubre. Luego, coloca una mitad de esta apoyando la base plana sobre la tabla, cortando el extremo donde comienza a crecer el tallo y corta tiras finas, pero sin llegar al extremo para mantener la cebolla en una pieza. Luego, corta de forma transversal para obtener dados pequeños y repite el mismo proceso con la otra mitad. Reserva.
Aparte, lava los ollucos, córtalos en láminas delgadas (puedes utilizar una mandolina) y procede a cortarlas en juliana.
Para quitar el sabor amargo, coloca todo el olluco en un bowl y esparce un buen puñado de sal, masajea un poco para que la sal se distribuya bien, deja reposar al menos 10 minutos. Cumplido el tiempo, enjuágalos muy bien y déjalos escurriendo.
Pon a calentar una olla, vierte un chorro de aceite y cuando esté caliente, añade la cebolla picada. Sofríela por un par de minutos hasta que se vea traslúcida.
A continuación, añade el ajo picado, deja sudar y, luego, incorpora el ají amarillo molido, ají panca en pasta, pimienta negra molida, una pizca de comino molido y una cucharadita de sal. Mantén en fuego medio moviendo ocasionalmente hasta que obtenga la textura de una mermelada y el aceite se vea separado en la superficie.
Integra el charqui. Esta carne deshidratada la debes remojar previamente (mejor si lo haces desde la noche anterior), luego lávala y deshiláchala o córtala en tiras delgadas en dirección contraria a la fibra.
Sofríe en el aderezo por un par de minutos.
Agrega el olluquito junto con una rama de culantro, remueve, tapa y dejar cocinar el olluquito por 30 minutos. No es necesario añadir caldo de carne ni agua porque el olluco contiene bastante agua, por lo que soltará líquido y se cocinará prácticamente a vapor. Sin embargo, si la tapa no es lo suficientemente hermética o el fuego está demasiado alto y notas que no hay líquido en el fondo de la olla, puedes verter un chorrito de fondo de carne o agua para evitar que se queme.
Para finalizar, rectifica la sazón, agrega culantro picado al gusto y sirve una generosa porción. ¡Buen provecho! Cuéntanos en los comentarios tu opinión y comparte con nosotros una fotografía del resultado final.
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El charqui se origina en la época precolombina como método de conservación de las carnes de auquénidos (animales nativos de la región), en especial de la carne de llama, ya que los incas consideraban a la alpaca como sagrada. Esta carne se cubría con sal y se dejaba secar al sol para lograr deshidratarla y que se pudiera preservar por periodos más prolongados. Actualmente, el charqui puede ser de llama, alpaca o de res y tienen un sabor intenso para algunos paladares; por lo que hoy en día existen muchas variantes de este plato peruano, especialmente reemplazando esta carne deshidratada por carnes más comunes como el cerdo, res o pollo.
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