Primero hay que limpiar las orejas, para esto: Ábrelas un poco y lávalas con abundante agua.
Pártelas por la mitad y cuécelas en una olla con sal, una cabeza de ajo entera, media cebolla, 1 hoja de laurel y pimienta negra. Las orejas tienen que quedar tiernas, así que si se consume el agua, echa más.
Cuando estén listas, las cuelas.
Puedes conservar el caldo de las orejas, también colado, para posteriores comidas. Una vez escurridas, trocea las orejas.
Para preparar la salsa: Pica media cebolla, un ajo, y pimiento rojo –opcional verde-.
Sofríelo en una sartén con un chorro de aceite, sazónalo y mantenlo cocinándose a fuego medio hasta que se dore, sin que se quede requemado.
Añade las orejas troceadas y remueve todo para mezclen bien los sabores.
Echa vino blanco de cocinar y agua, mitad y mitad, hasta que casi cubra las orejas con el sofrito. Sazona.
Deja que se cueza todo y que vaya reduciendo junto con dos hojas de laurel.
Poco antes de que termine de reducir, de que espese en su punto la salsa, agrega tomate frito, 2 o 3 guindillas picadas –al gusto, o seca en polvo-, y vuelve a deja que reduzca.
Ve comprobando el sabor, para saber si necesitas echar más sal o pimienta, y sólo te quedará saborearlas estas ricas orejas.
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