En una sartén paellera grande colocar 100g de manteca y 50 cc de aceite y cuando este caliente se saltean, la carne de pollo y el cerdo, agregarle más manteca de ser necesario.
Luego se retiran las carnes de la paellera y se reservan en otro recipiente.
A continuación se pone el resto de la manteca y el aceite en la paellera y se rehogan la cebolla, los echalotes, los ajos.
Apartarlos hacia un costado y colocar las arvejas, apartar hacia un costado y colocar los mejillones, berberechos, almejas, camarones, calamaretes y revolver con cuchara de madera a medida que se van agregando las carnes. Condimentar con sal y pimienta.
Luego incorporar los tomates, el vino y 1 litro del caldo, y las hojas de laurel.
Cocinar a fuego bajo dejando que se reduzca la preparación.
Disolver el azafrán y el pimentón en una taza del caldo.
En el centro de la paellera hacer un hueco con la cuchara de madera y colocar allí el arroz, echar la taza de caldo con el pimentón y el azafrán sobre el arroz e ir revolviendo con cuchara de madera a fuego bajo y agregando mas caldo de tanto en tanto a medida que se evapora (si hace falta) hasta que el arroz este a punto unos 15 a 20 minutos.
La preparación debe quedar espesa y consistente.
Espolvorear con el perejil picado y decorar con los morrones, los langostinos y los mejillones con sus valvas.
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