En una sartén, poner a calentar la manteca y freír en ella el pavo troceado.
Cuando esté frito, colocar en una cacerola y añadir parte de la manteca en la que se ha frito.
Agregar a la cazuela las especies; la pimienta en grano, las 2 hojas de laurel 2-3 trozos de cáscara de limón, los dos clavos, varias hebras de azafrán machacadas en el mortero y el vino.
Echar agua hasta que quede todo cubierto.
Colocar la cazuela en el fuego y dejar hervir, a fuego lento, hasta que el pavo esté tierno.
Mover de vez en cuando y rectificar de sal.
Una vez hecho, retirar la cáscara de limón para que no amargue.
Hacer una compota de manzana, añadir el azúcar, una ramita de canela y un poquito de agua.
Cocer hasta que la manzana esté hecha.
Confeccionar una mahonesa a la antigua, con las dos yemas, una pizca de sal y añadir el aceite poco a poco. Al final echar un chorrito de limón.
Servir el pavo acompañado con las dos salsas; la mahonesa y la compota , en salsera aparte.
Para 4 personas.
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