Se limpian bien las perdices y se separan las plumas en una cazuela, donde se hervirán durante 30 minutos en un litro de agua para con este jugo obtener una especie de caldo, que agregaremos más tarde.
Los intestinos, por su parte, se reservan en un plato pues también se utilizarán en su momento.
Una vez limpias las perdices se maceran en una cazuela de barro, durante 24 horas, cubiertas con el brut rosado.
En una cazuela de barro se ponen el aceite y las perdices, escurridas y atadas para evitar que se deformen, dejando que se doren un poquito.
Seguidamente se agregan los puerros, el apio, la ajedrea, las cebollas, la zanahoria y los ajos, todo ello bien picado, así como una pizca de pimienta blanca y la sal.
Se mantiene a fuego lento durante 15 minutos y se incorporan todos los intestinos salvo los higaditos.
Tras dar la vuelta a la carne se vierten el brut rosado que se ha utilizado para la maceración y un cucharón de caldo, resultado de la cocción de las plumas.
Por último se deja cocer a fuego lento hasta que se reduzca la salsa a la mitad, y se retiran las perdices.
La salsa obtenida en la cocción anterior debe pasarse por el tamiz y devolverse a la cazuela, donde se agregarán las uvas peladas y sin hueso y las albóndigas preparadas con los higaditos.
Se deja cocer la mezcla durante un tiempo prudencial y se rocían con ella las perdices.
Este plato debe servirse caliente y adornarse con unos pajaritos de hojaldre. para 6 personas
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