- Para 4 personas:
- Para la salsa holandesa:
Para la salsa holandesa, coloca en un bol grande las yemas de huevo, añade el zumo de ½ limón.
Funde la mantequilla en un cazo hasta que quede completamente líquida.
Retira la espuma e incorpora la mantequilla líquida poco a poco sin dejar de batir con una varilla hasta que espese.
Corta los puerros en juliana fina y ponlos a pochar en una sartén con aceite.
Mientras tanto abre las almejas y pásalas a una tartera de horno.
Cúbrelas con la verdura pochada y salsea con la holandesa.
Introduce en el horno para gratinar.
Pica la cebolleta y los ajos y ponlos a dorar en una paellera con aceite.
Cuando esté doradito añade la harina, mezcla bien y vierte el agua de los espárragos y el vino.
Corta el perlón en rodajas (reserva la cabeza para un caldo), sazónalo e mételo en la salsa.
Espolvorea con perejil picado y cocina 2-3 minutos por los dos lados.
En 5-6 minutos estará listo.
Añade los espárragos para que se impregnen de la salsa.
Sirve en una fuente las rodajas de perlón, decora con espárragos y las almejas gratinadas.
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