El Foie Gras será solo parte de uno, y lo ideal es elegir un lóbulo pequeño entero, para poder trocearlo en lonchas de 1 cm. de grosor no muy grandes.
Lo aliñamos con sal y pimienta y lo dejamos reposar (y templar) hasta la hora de hacerlo.
En un cacito ponemos el vino blanco, un chorrito de aceite, y llevamos a cocer suavemente las cebollitas francesas enteras, aderezado todo ello con una cucharada de azúcar moreno y una pizca de sal.
Las dejamos hasta que estén tiernas, al menos media hora, pero posiblemente hasta 1 hora o más. Si se reduce el vino y no cubre enteras las cebollitas no importa, pero habrá que darles vueltas de vez en cuando.
La patata la rallamos con un rallador de los que sacan hilitos finos, la aclaramos y secamos bien.
Luego la freímos en la freidora a fuego fuerte hasta que se dore bien. No importa que se apelmaze un poco pues luego usaremos montoncitos.
La salamos y reservamos.
A la hora de comer coincidirá que ya tenemos todo lo anterior hecho, y solamente nos falta hacer el Foie y preparar el resto para el montaje.
Cortamos las cebollitas en cuartos y -si no estaban calientes- ponemos a templar en el microondas.
Calentamos bien la plancha, luego untamos ligeramente de aceite y bajamos a fuego medio.
Hacemos los filetes de foie gras vuelta y vuelta, los sacamos a papel absorbente y aderezamos con un poco de sal Maldon triturada y pimienta negra recién molida.
Finalmente montamos (opcionalmente sobre una rodajita de pan) los pinchos.
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