Preparamos lo que se llama el aceite de cigalitas de la siguiente manera.
Pochamos la chalota picada en brounoisse, añadimos las cáscaras y cabezas de las cigalas y dejamos cocer durante un cuarto de hora.
Flambeamos con el coñac, dejamos cocer 5 minutos y colamos.
Hacemos un puré de patatas con la patata cocida y con la leche.
Troceamos las verduritas y las escaldamos en agua hirviendo.
Picamos las sobras de las verduritas y las pochamos con un poco de chalota, que lo mezclamos con el puré de patata y un poco de aceite de cigalitas.
Pochamos la cebolleta en dados y añadimos el resto de la guarnición y un poco del aceite de perejil.
Cocinamos a la plancha el rape, los hongos y las cigalitas y componemos el plato con los distintos elementos.
Para 4 personas.
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